El Camino de la Cerveza

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La cerveza es la bebida alcohólica por excelencia de la Sultana del Norte. Es de hecho la bebida más vendida, alcohólica o no, de Monterrey. En cada fin de semana se consumen litros y litros de ésta refrescante bebida. No es de sorprender que nos acompañe en distintos festejos, reuniones y celebraciones de nuestra vida. Hay diferentes tipos de cerveza: Morena, rubia, lager, light, sin embargo poca gente se cuestiona qué las hace diferentes, además del color del líquido y del envase. Y esa diferencia tiene todo que ver con cómo se crea la cerveza.

Hay cuatro ingredientes primordiales a la hora de hacer una cerveza: Agua, malta, lúpulo y levadura. Pero con mezclar éstos cuatro ingredientes en un tazón no basta para crear la cerveza. Empecemos el proceso, paso a paso.

¿QUÉ ES MALTA?

Se le conoce como malta a los granos de cereales en estado crudo. El cereal principal para hacer la cerveza es la cebada, aunque se pueden utilizar otro tipo de cereales. Y es aquí en donde se decide qué clase de cerveza se quiere.

Para crear las cervezas rubias y lager se requiere de malta básica, que son granos poco horneados con gran cantidad de azúcares de cebada.

Luego siguen las maltas especiales. Son maltas de color oscuro ya que han sido horneadas durante una gran cantidad de tiempo y con pocos azúcares. Las cervezas oscuras, morenas y las llamadas “de chocolate” utilizan este tipo de malta.

Si lo que se quiere es un término entre estas dos maltas se utilizan las maltas mixtas, las cuales se encuentran más tostadas que las básicas pero aún conservan azúcares y enzimas. Estas maltas son de color caramelo y ámbar y se utilizan para cervezas inglesas y alemanas que adquieren ese mismo color.

También se utilizan cereales crudos, sin germinar en pequeñas cantidades para agregar sabor, olor y texturas a la cerveza.

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EL PROCESO CERVECERO

Sea cual sea la malta de elección ésta se mezcla con agua y se calienta a 67°C en un proceso conocido como maceración. Esto rompe las cadenas largas de azúcares a cadenas más simples y fáciles de fermentar.

Una vez filtrado el grano sólido de la mezcla, se agrega el lúpulo. Éste es una planta de la que se utiliza su flor en la cerveza. Ésta es conocida por su amargura y sirve para contrarrestar el dulzor de la malta. También le agregan un aroma con cuerpo y forma a la mezcla. Sin el lúpulo la cerveza tendría un insoportable sabor dulce. Una vez agregado el lúpulo la mezcla se somete a una cocción para mezclar el lúpulo de manera uniforme.

En este momento se le conoce a la mezcla como mosto, el cual posteriormente se refrigera, ya que la mezcla de agua y azúcares y las temperaturas cálidas hacen que el mosto sea propenso para el crecimiento de microorganismos. Con la refrigeración se prepara para la fermentación al mismo tiempo que se impide el crecimiento bacteriano en el mosto.

Posteriormente sigue la fase más importante, la que le agrega el alcohol y la hace cerveza: La fermentación.

Se añade la levadura al mosto y se ponen en tanques presurizados. La fermentación luego es activada al elevar la temperatura. La levadura consume el oxígeno de la mezcla y los azúcares y crea alcohol etílico (CH3CH2OH) y dióxido de carbono (CO2), el cual sale en forma de burbuja. Éste proceso es el más largo y llamativo. El mosto adquiere un color café mientras burbujea y brinca, y sobre eso se encuentra una espuma de dióxido de carbono que sigue aumentando. Dependiendo del tipo de cerveza que se busca éste proceso puede durar entre una y tres semanas. Mientras más pronto se retire, menos alcohol tendrá la cerveza, como las cervezas rubias y tipo lager, por ejemplo. Para unos tipos de cervezas artesanales hay una segunda fermentación. Se les agrega levadura fresca y mosto y son fermentadas nuevamente, aunque ésta vez por menor tiempo.

Después se deja madurar la cerveza de dos semanas a tres meses. Se deja reposando en tanques o en barricas, dependiendo del tipo de cerveza que sea. Finalmente, pasado el tiempo de maduración se filtra la cerveza y se envasa, lista ya para un fin de semana de carnes asadas, partidos o cumpleaños.

CLASIFICACIÓN

Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza ámbar, roja, rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas turbias o translúcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza puede ser debida a las proteínas en suspensión, procedentes del grano, o bien puede ser debida al hecho de no haber sido filtrada y llevar levadura en suspensión. Las cervezas negras son llamadas así por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son nombradas normalmente stout (robusto en inglés).

También se utiliza la clasificación de graduación, dependiendo del grado de fermentación. En este tipo de nomenclatura entran dos grandes tipos de cervezas, las de baja fermentación o lager y las de alta fermentación o ale (eil).

Por lo general, las cervezas lager son ligeras, claras, con bastante gas y una graduación moderada. También suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio son cervezas más oscuras, espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduación y un sabor mucho más intenso, en el que se nota más el cereal.

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REFRESCANTE COMPAÑERA

La ciudad de Monterrey tiene cómo uno de sus orgullos la cervecería Cuauhtémoc Moctezuma, que fue adquirida por Heineken hace algunos años. Ésta cervecería es considerada como un orgullo regiomontano, y los sedientos habitantes de la metrópolis refrescan sus fines de semana con la bebida burbujeante que es producto de ésta cervecera. Sin embargo muchos entusiastas de la cerveza no se han parado a preguntarse cuál ha sido el camino de aquel líquido que les ha causado tantas alegrías (y algunos remordimientos la mañana siguiente).

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